Estrategias nutricionales para mejorar la calidad de la leche de cabra

Estrategias nutricionales para mejorar la calidad de la leche de cabra

los leche de cabra en Italia está destinado principalmente a elaboración de queso. Existe una considerable variabilidad en la producción de leche utilizando leche pura de cabra, muchas de las cuales se producen “con orgullo” con leche de cabra. leche cruda . Yogur, robiola y todos sus derivados con fermentación láctica lenta y baja temperatura, con caciotta, caciotta y tomo caciotta y tomo más o menos condimentado, la calidad del producto terminado siempre depende de la calidad de la leche de partida .

La leche de cabra tiene ciertas características que la hacen atractiva para el consumo humano. Gracias al perfil característico de los ácidos grasos, de hecho, asume un nutracéutico papel en la nutrición humana, haciéndose un lugar en el complicado mundo de alergias e intolerancias alimentarias.. Hablando de la leche de vaca, la intolerancia a la leche a menudo se asocia con la intolerancia a la lactosa, quizás porque las manifestaciones clínicas gastrointestinales se superponen bastante. El primero, sin embargo, se refiere a una reacción inmunitaria específica, que a menudo no se limita solo a los síntomas gastrointestinales, sino que a veces puede provocar anafilaxia. Este aspecto se manifiesta especialmente con respecto al componente proteico de la leche; por eso, sería más correcto llamarlo alergia. La segunda, o intolerancia a la lactosa, está relacionada con la deficiencia de la enzima responsable de la digestión específica de la lactosa (azúcar de la leche), esta enzima. lactasase encuentra en grandes cantidades durante la fase de lactancia, alcanza su máximo alrededor de la semana 34 y luego disminuye después del destete. La presencia de la enzima en sujetos adultos se mantiene en aproximadamente un 30% de la población con una variabilidad muy alta, llegando a una ausencia casi total, por ejemplo en la población asiática. El consumo de leche de cabra u otros mamíferos que no sean bovinos no resuelve el problema porque el azúcar de la leche sigue siendo lactosa ( Lomeros et al., 2008).

Ante la intolerancia, o más bien la alergia a la leche de vaca, ¿puede traer beneficios el consumo de leche de cabra o de otros mamíferos? Las proteínas de la leche de vaca son muy similares a las que se encuentran en la leche de otros mamíferos, incluidas las cabras, por lo que las personas alérgicas a la leche de vaca solo a veces se benefician del consumo de leche de cabra ( Infanta et al., 2003). Entonces, ¿por qué, en la imaginación común, la leche de cabra parece ser más tolerada que la leche de vaca? Simplemente porque es mas digerible . Tiene un menor contenido de grasas, proteínas y azúcares y, en lo que respecta al componente lipídico, tiene un menor contenido de ácidos grasos saturados que la leche de vaca.

El componente sólido de la leche, sin embargo, adquiere una importancia significativa en términos de procesamiento de lácteos . De hecho, son las proteínas y grasas las que en la lechería, además de condicionar la producción de leche, hacen únicas las excelencias que conocemos bien. Además, el proceso de elaboración del queso, al transformar proteínas y consumir lactosa, suele solucionar problemas relacionados con intolerancias y alergias. En la cría de cabras lecheras, Optimizar o, mejor aún, estandarizar la calidad de la leche, es mucho más complicado que en la cría de vacas lecheras. . Para comprender qué estrategias se pueden implementar para mejorar la calidad de la leche, es necesario revisar los mecanismos de síntesis, incluidas las grasas y las proteínas.

los grasa de la leche consiste principalmente en triglicéridos. En comparación con la leche de vaca, la leche de cabra tiene un perfil de ácidos grasos bastante diferente: De hecho, es particularmente rico en ácidos grasos de cadena media-larga. y, en términos absolutos, tiene ácidos grasos con menor grado de saturación ( Chillard et al., 2003). Este aspecto, como ya hemos subrayado, lo hace especialmente interesante para la salud humana. Los ácidos grasos de cadena corta se sintetizan en la mama a partir de precursores de la fermentación ruminal (acetato y butirato). Más bien, los ácidos grasos de cadena larga se transfieren directamente a la mama desde el torrente sanguíneo. Las cadenas medias tienen una génesis mixta.

El porcentaje de grasa en la leche de cabra es mayor al inicio de la lactancia y luego disminuye durante la mayor parte de la lactancia. Hacia el final de la lactancia, puede aumentar nuevamente ( Ahorro et al., 1991). Este fenómeno depende de dos motivos: el primero está representado por el efecto de dilución que concentra más la grasa al inicio y al final de la lactancia, es decir cuando tenemos producciones menores; el segundo está relacionado con la movilización de NEFA, por lo que es específico al inicio de la lactancia.

Existe una correlación directa entre el contenido en sangre de NEFA y la concentración de grasa en la leche, siendo esta última precursora directa de síntesis de lípidos mamarios . En resumen, al inicio de la lactancia: balance energético negativo, mayor concentración de NEFA, mayor síntesis de lípidos mamarios. Además, durante el período de reproducción normal con partos al final del invierno, se supera el pico de lactancia entre primavera y verano, período en el que se registran los niveles más bajos de grasa absoluta, hasta llegar incluso a la inversión grasa-proteína: el enorme rompecabezas para quienes participan en la alimentación de la cabra lechera.

los proteína láctea está representado principalmente por caseína (75-80%) seguido de lactoglobulina, lactoalbúmina e inmunoglobulina arriba. Una pequeña cantidad, para complementar el componente de nitrógeno de la leche, consiste en nitrógeno no proteico, el principal de los cuales es urea . Las proteínas de la leche se sintetizan en la mama, aunque el mecanismo de síntesis aún no se comprende completamente. La forma en que se sintetiza la proteína en la mama está determinada por la disponibilidad de sus constituyentes, es decir, aminoácidos. Hay que recordar que los aminoácidos se dividen en esenciales, semi-esenciales, es decir, aquellos que se deben tomar con la dieta porque el cuerpo es incapaz de producirlos, y no esenciales, es decir, aquellos que el organismo es capaz de producir. . Está bastante claro que la ausencia de aminoácidos esenciales afecta la síntesis normal de proteínas en términos generales.

La glándula mamaria también es un órgano muy hambriento de aminoácidos esenciales. La proteína de la leche constituye aproximadamente la mitad de la proteína de la dieta. Esto significa que, en un animal lactante, la glándula mamaria es el principal usuario de aminoácidos en la dieta ( La piedra et al., 2012). A nivel de los senos, el problema es aún más complicado. En realidad, los aminoácidos esenciales se dividen en dos clases ( Miembro del Parlamento por Mépham, mil novecientos ochenta y dos). ; estos son generalmente los ramificados. Más simple, Ciertos aminoácidos esenciales, es decir, los del primer grupo, limitan la síntesis de proteínas de la leche. . Los del segundo grupo, que también tienen importancia para otros procesos metabólicos, podrían tener un papel menor en cuanto a factores limitantes pero en cualquier caso no despreciables.

Estrategias nutricionales

Las estrategias nutricionales para mejorar la calidad de la leche no son sencillas, pero las soluciones se derivan de los conceptos descritos anteriormente. Debe recordarse que la temporada afecta en gran medida la calidad de la leche . Los títulos tienden a ser más altos en otoño-invierno y tienden a bajar en primavera-verano cuando se solicita la intervención del profesional. Veamos como:

El componente lipídico

Hemos visto que los ácidos grasos de cadena corta se derivan del acetato y butirato producidos en el rumen. El ácido acético proviene de la degradación de la celulosa por la microflora del rumen y representa la parte más presente de los ácidos grasos volátiles (AGV) (aproximadamente el 70%). El ácido butírico, por otro lado, está presente en cantidades mucho más pequeñas. La mejor estrategia para incrementar la síntesis de grasa mamaria es favorecer la formación de acetato en el rumen y por tanto optimizar el uso de fibras (NDF) .

Además del contenido de fibra de la dieta, el papel aún más decisivo lo determina el degradabilidad de la fibra . En comparación con los carbohidratos no estructurales, la degradabilidad de la fibra es mucho más lenta y depende de muchos factores. Hablando de forrajes, que sin duda representan los alimentos ricos en fibra por excelencia, intentemos entender cuáles son los factores que influyen en su degradabilidad.

El uso de NDF depende no solo de la microflora presente en el rumen, sino también de ciertas características intrínsecas de la propia fibra, a saber, su capacidad para estimular la actividad ruminativa (masticación y rumiación), característica que se denomina peNDF . ¡Debe recordarse que para tener una actividad ruminativa eficaz, al menos 2/3 del NDF debe ser peNDF!

Cualquiera que sea el tipo de forraje (césped polifito, alfalfa, raigrás), y también del período de corte (primer, segundo, tercer corte), la condición fundamental para preservar sus cualidades nutricionales está representada por cortar en la etapa vegetativa adecuada , o prefloración que, a simple vista, se refiere a cuando ves entre un 10% y un 15% de flores en el césped que se va a cortar. Cuanto más tiempo lleva, más NDF evoluciona hacia ADF y ADL o, más simplemente, el componente fibroso se vuelve cada vez menos degradable. Este concepto simple y banal todavía representa el límite más insidioso para el uso efectivo del componente fibroso en la actualidad.

Sin embargo, las condiciones meteorológicas impredecibles a menudo dificultan la intervención en el momento adecuado. Por esta razón, la uso de forraje vendado también se está desarrollando en la cría de cabras lecheras. Sin embargo, conviene recordar que un mismo forraje o heno envasado tendrá características diferentes que deben tenerse en cuenta. Por ejemplo, el heno de polifito de pradera, si se empaqueta, tendría el mismo contenido de NDF, pero aproximadamente un 20% menos que el peNDF, con un aumento en la fracción A, aunque baja, de carbohidratos (AGV y azúcares simples) y B1 (almidones, pero principalmente fibra soluble) y obviamente una disminución en la cantidad de B2 (la fibra insoluble disponible). En resumen,El proceso de ensilado de forraje mejora la degradabilidad de la fibra pero al mismo tiempo reduce el peNDF .

Por tanto, para maximizar la concentración de lípidos en la leche, es necesario centrarse en la calidad de la fibra en todos los aspectos que acabamos de considerar. Cuando la calidad del forraje no es óptima, una estrategia eficaz podría ser proporcionar fibras alternativas, igual de nobles y degradables, como pulpas y alambiques de remolacha. Sin embargo, la funcionalidad del rumen se garantizará, por ejemplo, mediante la introducción de paja que, ante una fibra poco degradable (fracción B y C), tiene un significado fundamentalmente funcional.

En cuanto al componente lipídico de la derivación no ruminal (ácidos grasos de cadena media y larga), hemos visto que depende directamente del contenido lipídico de la dieta. Aumentar el contenido de grasas de la dieta puede ser una estrategia útil. . Algunos estudios ( Inglingstad et al., 2017) han demostrado que incluso en las cabras, la adición de grasas hidrogenadas ha contribuido a aumentar la concentración de grasa de la leche (como ya es ampliamente conocido para las vacas lecheras ( La rabiaet al., 2012)). Sin embargo, el perfil de los ácidos grasos también se desplaza hacia los de cadena media y larga y especialmente con un menor grado de saturación. Este escenario podría representar un valor agregado para la comercialización de la leche como alimento. Sin embargo, durante la fase de procesamiento, este aspecto particular del perfil de ácidos grasos presenta un problema para las características estructurales del producto.

Sin embargo, conviene recordar que para cubrir las necesidades energéticas ya en situación normal, las raciones típicas de las cabras lactantes están formuladas con una concentración de grasa entre el 4 y el 4,5% de la SS. De hecho, en las cabras, existe un riesgo fácil de que se superen los almidones o NSC, lo que conduce inexorablemente a una patología (SARA). Sin embargo, al mismo tiempo, un exceso del componente lipídico tiene una acción negativa sobre la microflora del rumen. Por eso debemos tener mucho cuidado.

En resumen, para aumentar el contenido de grasa de la leche, las estrategias a explotar son: optimizar el componente de fibra de la dieta y agregar una cierta cantidad de grasa, preferiblemente fraccionada y by-pass .

El componente proteico

Hemos visto que la concentración de proteínas en la leche depende de la disponibilidad de aminoácidos y que, entre estos, los esenciales son factores limitantes para la síntesis de la leche. También es útil recordar que la caseína, al ser una proteína de origen animal, tiene un perfil rico en aminoácidos esenciales. Esto significa que los aminoácidos que llegan a la mama deben ser de alto valor biológico. Las estrategias nutricionales para aumentar la concentración de proteínas en la leche no siempre dan los resultados deseados. A menudo, el único objetivo alcanzable es evitar un declive, especialmente en la época más difícil del año, que es el verano.

La evaluación genérica de la proteína de la dieta ya no es suficiente para predecir completamente su resultado metabólico, pero sería mejor pensar en términos de proteína metabolizable (MP) .

El MP está compuesto por:

  1. proteína bacteriana, que es con mucho la mejor fuente de aminoácidos de alto valor biológico;
  2. proteína que no se degrada en el rumen.

El punto 1 es promover la síntesis de proteínas bacterianas : es necesario aportar una cantidad adecuada de proteínas degradables (y solubles). Paradójicamente, no existe un límite teórico para la cantidad de proteínas degradables. La única limitación depende de la capacidad de la microflora ruminal para degradar toda la proteína aportada y está representada por la cantidad de bacterias capaces de procesar toda la proteína administrada. No hay nada que podamos hacer al respecto. Sin embargo, podemos poner la microflora del rumen en las condiciones para que sea lo más eficiente posible gracias a un ingesta adecuada de energía .

Es interesante observar cómo la clasificación de fracciones de proteínas y carbohidratos a través del sistema CNCPS tiene la misma nomenclatura (A, B y C) con respecto al coeficiente de degradabilidad que tienen en el rumen. Por lo tanto, es intuitivo comprender cómo los componentes de un mismo grupo están estrechamente relacionados entre sí. En consecuencia el escenario óptimo es aquel en el que las diferentes fracciones de proteínas y carbohidratos con el mismo coeficiente de degradabilidad deben representarse en igual medida . Por ejemplo, el aporte de proteína soluble (B1) o incluso nitrógeno no proteico en forma de urea (A) debe ir acompañado de un aporte correspondiente de almidones (B1) y azúcares (A).

El punto 2 representa el contenido de proteína no degradable que pasa por alto el rumen . Hemos visto cómo la producción de proteínas por la mama depende de la cantidad de aminoácidos esenciales, en particular los que pertenecen al primer grupo. Por lo tanto, la estrategia nutricional debe ser asegurar que un una gran parte de la proteína no degradable es de alto valor biológico . Sin embargo, lamentablemente, el mundo vegetal no es tan generoso en este sentido. Sin embargo, algunos alimentos tienen un perfil de aminoácidos interesante. Entre estos recordamos el girasol y sus subproductos, el gluten de maíz, las trilladoras de cerveza y los subproductos de destilería.

Finalmente, incluso en cabras lecheras, puede ser útil complementar la ración con un aporte de aminoácidos en forma protegida del rumen. La bibliografía al respecto es modesta y los efectos sobre la calidad de la leche son inconsistentes. Algunos autores ( Flores et al., 2009) han demostrado que la administración de metionina protegida en el rumen en Las cabras lecheras dan como resultado una mejora tanto en la producción de leche como en el contenido de proteínas. Otros ( Alonso-Mélendezet al., 2016), por otro lado, no mostró mejoras significativas. La lisina y la colina (que no es un aminoácido pero cuyo destino metabólico está estrechamente relacionado con la metionina) también parecen determinar una mejora en la cantidad pero no hay evidencia sobre la calidad de la leche. Por tanto, el tema merece ser estudiado en profundidad.

La cabra lechera tiene características únicas, también en términos de necesidades nutricionales . Por esta razón, muy a menudo las intervenciones implementadas para mejorar las características de calidad de la leche son decepcionantes. Hemos visto que no es posible intervenir aumentando los carbohidratos no estructurales para cubrir las necesidades energéticas. . Esto se puede lograr proporcionando la cantidad adecuada de grasa. Sin embargo, esto podría tener un efecto negativo en la microflora del rumen, que también es responsable de la degradación de la proteína. Todo ello para decir que existe una estrecha relación entre los principios nutricionales que aporta la dieta y todos los diferentes mecanismos implicados en la génesis del contenido de lípidos y proteínas en la leche.

En conclusión, Para mejorar la calidad de la leche, los conceptos que acabamos de comentar deben aplicarse de manera oportuna desde una perspectiva global.

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