Ravioles a la boloñesa – Notas leídas

Ravioles boloñesa. Receta de origen italiano de la región de Bolonia, caracterizada por una salsa de carne. La masa y el nombre se han vuelto internacionales aunque el origen está en el Imperio Celestial de China. Esta fórmula culinaria se ha extendido por toda Europa con variaciones regionales como Manti de Turquía, Pelmeni de Rusia, Varenkis de Bielorrusia. Pero han cambiado de nombre en partes de América Latina como Tucos en Argentina, Perú y Uruguay, debido a la inmigración italiana. Básicamente, son cuadrados o redondos (Wonton chinos) doblados y con varios rellenos. Estos aderezos incluirán gustos y peculiaridades regionales y generacionales. Los nombres y variaciones también se diferencian por la forma en que se cocina la pasta. Y lógicamente la salsa final que los acompaña.

Resumen

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  • 1 Origen
  • 2 Preparación de la masa
  • 3 otras versiones
  • 4 recetas
    • 1 ravioles a la italiana en salsa de carne
    • 2 ravioles azules
  • 5 pastas o pastas
    • 1 masa de ravioles (tradicional)
    • 2 Masa de harina y sémola y perejil
  • 6 Véase también
  • 7 fuentes

Origen

Aunque todavía existen datos algo contradictorios sobre sus orígenes, al menos las variantes europeas, especialmente las italianas con este nombre, la versión más extendida sugiere que fueron traídas a Italia desde China por Marco Polo (1254-1324) (el padre de Pasta ) Italiano; el Millón en 1299), que habría conocido los “dumplings chinos” llamados jiaozi o el otro llamado wontón. Las otras opiniones consideran que los ravioles son autóctonos de Italia (más precisamente de la Liguria medieval). Un documento firmado por Guglielmo Malavalle (fallecido en 1157) parece mencionar una masa que sería un antecedente de los ravioles actuales. El famoso Giovanni Boccaccio usa la palabra cuando dice burlonamente en el Decameron: “… ni una sola cosa más facevano che far maccheroni e raviuoli (sic)” (“… no hicieron nada más para hacer macarrones con raviolis”). Si el origen de los ravioles en sí es puramente italiano, entonces esta sería una de las variaciones de la lasaña rellena. A diferencia de las bolas de masa hervida actuales, las primeras tenían una forma redondeada que correspondía a los wontons chinos. Y la versión menos utilizada es que se derivan de una papilla que se ha elaborado con trigo, mijo o avena.

Los dumplings típicos italianos han sido un plato muy conocido en prácticamente todo el planeta desde el siglo XX, aunque fuera de Italia han tomado el “menú de ciudadanía” principalmente en Argentina, donde son uno de los platos más populares. la gastronomía, siendo muy común -como comida dominical- en la que se come uno de estos tres platos: asado, o fideos, o ravioles; Tanto es así que hablamos de “ravioles de domingo” para referirnos sobre todo a un condumio de varias personas que comen ravioles preparados para su uso, generosamente bañados en tuco y espolvoreados con copiosas cantidades de queso rallado. Estas albóndigas incluso se han convertido casi en parte del folclore argentino si se tiene en cuenta que durante gran parte del siglo XX, cuando una familia construía su propia casa, ofrecían albóndigas como compensación a los amigos y vecinos que los ayudaban. Aunque Jorge Luis Borges dice que la primera vez que comió ravioles, lo hizo de niño -alrededor de 1905- cuando fue invitado por el hijo argentino de unos inmigrantes italianos, la presencia del consumo popular de ravioles en el Río de la Plata. área está atestiguada mucho antes. para las Memorias de Lucio V. Mansilla, que corrobora su consumo al menos desde 1880.

Preparación de la masa

Masa de ravioles preparada y rellena.

La preparación de ravioles requiere una masa especial, no solo una simple masa de huevo, sino una con mucha agua y relativamente poco huevo. A pesar de su nombre (“doblado”), los ravioles modernos se preparan más rápido extendiendo una hoja cuadrada de la pasta antes mencionada sobre la mesa y acomodando regularmente el relleno; Luego se cubre todo el conjunto con una lámina similar a la de abajo y se divide con un elemento cortante (a menudo una rueda dentada giratoria) en los cuadrados que darán lugar a las albóndigas individuales. Una de las recetas más antiguas que se conocen identifica como ingredientes para el relleno de borraja (ingrediente actualmente totalmente desaconsejado por sus efectos nocivos), la escarola, ternera, cuajada, pasta de salchicha, parmesano y huevo de gallina.

Actualmente, los ravioles suelen estar rellenos de requesón (muy común en Sicilia, Argentina y Uruguay) y otros tipos de queso, espinacas, ortiga, carne, riñones, sesos, etc. Los vegetarianos han hecho furor por los ravioles rellenos de tofu. Una vez preparados, los ravioles se conservarán unos días en el frigorífico.

Un tipo de salsa que puede acompañarlos es la que se hace con tomate, carne magra, romero, cebolla, ajo y vino tinto, aunque el tuco argentino también es perfectamente adecuado.

Otras versiones

En la propia Italia existen otras pastas similares a los ravioles, aunque diferentes no solo en el nombre sino también en la forma: entre ellas se encuentran los lambellotti o agnolotti (“corderitos”) del Piamonte y los cappelletti (“sombreritos”) de Emilia Romagna. ; Del mismo modo, los tarteletis argentinos y los sorrentinos también son similares. En otros países, hay platos similares a las albóndigas, como el jiaozi y el wontan o wantan chino, la mantis turca, el pelmeni ruso y los momos tibetanos.

En la terminología gastronómica francesa, los ravioles se incluyen generalmente en el conjunto de albóndigas (ciertos tipos de albóndigas). Lo mismo ocurre en la terminología gastronómica inglesa, donde los ravioles se incluyen en el conjunto de albóndigas (masas rellenas). En ambos casos, este tipo de “clasificación culinaria” incluye los ravioles en un conjunto de platos que también incluye, de forma bastante heterogénea, el dim sum chino, la macha y el takoyami japoneses, el kropkaka sueco, el maultasche alemán, etc., aunque casi lo único común a tales preparaciones es la existencia de llenado de porciones discretas y cocción con agua o vapor.

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